mercoledì 19 marzo 2014

Soufflé delicato con salsa al nero di seppia

Iniziare con le solite lamentazioni, stavolta, non posso.
La sfida stavolta è tutta gluten free.
Ma, non sono io, se non mi lamento, per cui comincio subito col dire, che un soufflé non l'avevo mai fatto!
Questo, non sarebbe stato un problema se, non implicasse il fatto che non avessi lo stampo giusto!!!
Così sono andata in giro a cercare queste ramequin, ma pare che qui a Palermo ci sia una colonia francese che ha deciso di acquistarli tutti il giorno prima che arrivassi io! Oppure, che le partecipanti dell'MTC, siano tutte qui!
In ogni caso, ho chiesto aiuto alle mia amiche palermitane che si sono prontamente prestate. Solo che a me è venuta l'idea della salsa al nero di seppie un giorno in cui sono andata al mercato e l'ho comprato insieme al pesce per fare anche i fumetti… 
Ve la faccio breve, gli stampi sono quelli sbagliati, certamente, ma il soufflé è venuto talmente buono che passerò sopra al fatto di non possedere i ramequin! E il mio dolce doppio è felice doppio!!!


Come vi ho già detto, l'idea è partita vedendo il nero di seppie al mercato. Da tempo volevo provare una salsa al nero di seppie che avevo visto nel libro dello chef Luca Mattana, Scuola facile di ricette golose. 
Per abbinare il soufflé alla salsa, ho quindi eliminato il formaggio dal sapore consistente e l'ho sostituito con una parte di mascarpone e una parte di pesce capone (o lampuga) ridotto in briciole.
L'obiettivo è stato raggiunto. Il soufflé era perfetto per la salsa al nero di seppie, davvero profumata. Ma leggete fino in fondo il post, per sapere come usare le verdure usate per fare la salsa al nero e non ve ne pentirete.

Soufflé al pesce con salsa al nero di seppie
Ingredienti per 8 soufflé (come da ricetta di Fabiana)
150 ml di panna fresca
1 e mezzo cucchiai da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie codice 0 (cioè bio) a temperature ambiente
110 g di mascarpone

110 g di pesce capone (la parte della testa usata per fare il fumetto di pesce)
sale, pepe
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi


Fumetto di crostacei
15 carapaci di gamberoni
ghiacio q.b,
2 rametti di timo
2 rametti di basilico
1 scalogno
1 l d'acqua
olio evo

Fumetto di pesce
250 g di lische di pesce bianco e testa di un capone grande
la scorza di mezzo limone
ghiaccio q.b.
1 scalogno 
1/2 cipolla (piccola)
1 rametto di timo
rametto di coriandolo
1 l di acqua 

Salsa al nero  di seppie
300 g di finocchio
100 ml di fumetto di pesce
50 ml di fumetto di crostacei
la sacche del nero di 2 seppie
1 porro
10 g di concentrato di pomodoro 
alcune foglie di basilico
olio extravergine d'oliva




Procedimento:
Il giorno prima ho preparato i due fumetti.

Fumetto di pesce (sempre dalla stesso libro, eliminando l'aglio):
Mettete le lische e la testa del pesce immerse nel ghiaccio per qualche ora in frigorifero, in modo tale da spurgare il sangue residuo. Trascorso il tempo, sciacquate tutto e soffriggete a fuoco basso le lische insieme alla cipolla tritata, la scorza di mezzo limone e le erbette (legate come un bouquet garni).
Aggiungete quindi dell'altro ghiaccio e un litro di acqua e cuocete per 20 minuti dopo che comincia a sobbollire.
Filtrate e conservate in frigo fino al momento di usarlo.

Fumetto di crostacei (come sopra):
Soffriggete a fiamma bassa tutti gli ingredienti in una pentola capiente e ricoprite con ghiaccio e un litro di acqua. Schiumate se necessario e filtrate alla fine. Conservate in frigo fino al momento di usarlo.

Il giorno dopo preparate la salsa al nero di seppie.
Tagliate a brunoise tutte le verdure e fatele soffriggere a fuoco basso con la scorza di limone.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, le foglie del basilico, i due fumetti e il nero delle seppie e lasciate cuocere fino a quando la salsa non si riduce di un terzo. 
Quindi passate la salsa in un colino fine, così da eliminare tutte le verdure. 




Preparate i soufflé.
Ovviamente io ho seguito pedissequamente le istruzioni di Fabiana e devo dire che lo chef Lignac è davvero un grande.
Scaldate il forno a 200°C.
Imburrate molto bene gli stampi ben puliti ed assolutamente asciutti, avendo cura di ungere sia il fondo che i bordi. Cospargete gli stampini con il parmigiano grattugiato.

Rimettete in frigo fino al momento di riempirli.Quindi mescolate la maizena con poca panna fresca fuori dal fuoco e portate ad ebollizione il resto della panna. Quindi aggiungete il mix di panna e maizena, facendo attenzione a mescolare sempre, meglio se con una piccola frusta, fino a quando non otterrete una crema spessa (attenzione perché ci vorrà un attimo).
Separate i tuorli dagli albumi e aggiungete i primi alla crema, uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
A questo punto aggiungete anche il pesce sbriciolato e il mascarpone e mescolate.
Salate e pepate.
Quindi montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto con delicatezza ed in più riprese, badando bene a non smontarli.
Versate negli stampini  arrivando solo ai 2/3 della loro altezza (io ho fatto l'errore di riempirli fino all'orlo per finire tutto il composto e quindi in cottura sono usciti di fuori)
Lisciate delicatamente la superficie con la spatola.
Togliete dal fuoco e aggiungete il burro, senza smettere di mescolare.
Quindi mettete in forno per circa 15/17 minuti.
Servite subito con la salsa e dentro la cocotte.

Suggerimenti:
- potete conservare il fumetto di pesce e di crostacei, rimanenti, in freezer, porzioni, così da averlo sempre a disposizione quando serve;
- le verdure rimanenti dalla salsa del nero di seppie usatele per condire la pasta, aggiungete anche un po' di salsa al nero e vi assicuro che avrete un primo meraviglioso;
- io ho deciso di sformare il soufflé per fare una foto sul piatto, ma ovviamente si è sgonfiato ancora di più. Essendo una parte del composto uscita fuori da bordo, si è anche appiccicata e quindi nella foto sopra una massa informe. Vi assicuro però che la bontà non ne ha risentito ed è rimasto soffice come quelli dentro la cocotte.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo sul Soufflé.




A presto
Stefania Oliveri

26 commenti:

  1. Bhè?
    Quando veniamo a mangiare a casa tua?
    Tanto da te il mio compagno va sul sicuro, nella tua cucina glutine non se ne trova!
    Quella salsa dev'essere strepitosa e chissenefrega degli stampi!!!

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    1. Ma moooolto volentieri, vi aspetto!!!

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  2. Quando si dice.. è il risultato quello che conta!
    E da quel che vedo e che leggo.. obbiettivo raggiunto, buono, bell'equilibrio di sapori e i sufflé hanno una bellissima faccia...
    Brava Stefania!

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  3. Chef Lignac sarà un grande ma tu lo superi! ma che ricetta!!! la salsa al nero di seppia è meravigliosa, vellutata e mi berrei quel bricchino ora, guarda.. il soufflé è bellissimo, bello gonfio nella sua cocottina, io non ho osato sformarlo, a parte che era rovente e volevo cogliere l'attimo prima che si spataciasse definitivamente! Mi piace molto l'idea del mascarpone che dà ulteriore ricchezza laddove il pesce allegerisce.Curiosità: non sapevo del procedimento del ghiaccio per spuragare il sangue residuo dei pesci! io non l'ho mai fatto, sempre solo sciacquato bene. Bello, mi piace imparare cose nuove! un bacione, mitica FornoStar!

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    1. Infatti, allo spatasciamento ha contribuito non poco la temperatura rovente della cocotte.

      L'idea del ghiaccio per spurgare, lo imparato l'anno scorso da uno chef, e comunque era scritto anche sul libro, quindi quando due chef dicono la stessa cosa, un motivo ci sarà… ;)

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  4. Stefania questi soufflè con la salsa al nero di seppia con due fumetti sono strepitosi! complimenti...io sono sempre più spaventata :D
    baci

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    1. Ma no! Vedrai che poi otterrai un risultato strepitoso, perché diciamolo, la base è ottima e si presta bene ad ogni interpretazione :)

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  5. brava!!! davvero particolare come sufflé ;)
    in bocca al lupo per la sfida

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  6. Quella salsa ricavata da due fumetti è semplicemente spettacolare, Stefania: bravissima davvero a realizzarla, io non mi ci sarei messa neppure.
    Delicatissimo anche il soufflé, un'accoppiata decisamente... vincente!!!! ;-)
    Un abbraccio.

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  7. nemmeno io ho mai fatto i soufflè....devo assolutamente provarli!!bellissima ricetta!!

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  8. Ma i francesi come osano farti questo sgarbo e fregarti tutti i ramequins in un colpo solo e per di più a Palermo?!!!! Che è, li avevano finiti in Francia??;)))
    Quegli stampi sono perfetti ed il soufflé è egregiamente cresciuto, eccome!
    Evviva....finalmente si gioca anche con il colore e vogliamo dire che profumo spettacolare ha la salsa al nero?!!!
    Curata nel dettaglio, non hai trascurato nessun particolare e direi che apprezzo moltissimo il notevole ed evidente lavoro che c'è dietro e dentro questo piatto.
    Ben due fumetti con caratteristiche diverse per costruire e definire il sapore della salsa....e ci credo che il dolce doppio sia stato doppiamente contento!!!!
    Astutissima anche la personalizzazione del soufflé, alleggerire in formaggio e addolcire con il mascarpone è una mossa coerente con la scelta del pesce.....e che pesce!
    Proverò sicuramente questa salsa perchè mi ha incuriosito alla follia, non c'è che dire......davvero un gran colpo da maestra!!!!
    Sempre più fantastica la nostra Forno Star!!!!!!!!!!!!:)))) Mille grazie Stefi!

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  9. Stefy io ci provo questo fine settimana..chissà cosa ne uscirà!! Il tuo risultato è ottimo!! :-)

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  10. no dico sti francesi con la erre moscia t' hanno derubato dei ramequin???? ho come l' impressione che stia per abbattersi peste e carestia sui cugini d' oltralpe.
    ma tu non sei una che s' arrende, tu una soluzione la trovi cara la mia mac gyver della cucina senza glutine!!! e che soluzione direi!!!!
    un soufflè che profuma della tua terra (o mare.. : ) ) e della tua capacità di stupire ogni volta.
    sei grande.

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  11. Abbinamenti meravigliosi, vorrei proprio poterlo assaggiare, anche perché qui da me in montagna il pesce è un piatto un poco "dimenticato" quindi mi fa sempre piacere leggere sperimentazioni e idee bellissime a riguardo. Poi quella mini caraffina in porcellana che stacca col nero di seppia è super ;)

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  12. fantastica la tecnica e l'idea del nero, un colore scicchissimo! che stile :-)

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  13. Ma che meraviglia, Stefania!
    Un soufflé davvero molto particolare e raffinato.. chicchissimo!!

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  14. il soufflé non è facile e poi quando viene bene devi fotografare alla velocità della luce perché s'abbassa...uno stress pazzesco, ma te la sei cavata molto bene da quel che vedo! Per la prossima volta: li conosci i negozi che vendono tutto a 1 euro? ce ne saranno a Palermo...ebbene li è molto provabile che tu li trovi a 1 euro l'uno invece che a 3,4 e sono precisi 'ntifici a quelli che compreresti di più

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  15. Sei proprio una Forno Star coi fiocchi e questa ricetta lo dimostra cara Stefania ;-)

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  16. ho letto la preparazione delle salse- e ho controllato se ero sul blog della Stefania
    ho letto di tagli a brunoise, di spurgamenti nel ghiaccio, di recupero di scarti, eseguiti per altro con una disinvoltura da "ll'alta cucina, da me tutti i giorni"- e ho di nuovo controllato su che blog fossi finita.
    ho letto poi la ricetta di un soufflè raffinato, studiato, pensato prima delll'esecuzione e studiato nei minimi dettagli, senza che uno fosse fuori posto- e, visto che ormai ero sicura di essere sul blog giusto, ho seriamente considerato di rompere l'amicizia. Non avrei potuto reggere, ad una tale bravura.
    Poi, per fortuna, ho visto l'ultima foto...
    ti lovvo <3 <3
    Ale&Stefyamichepersempre

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  17. no dico...una meraviglia unica!!!! Sei una grande! un abbraccio

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  18. Mi hai fatto sorridere con la storia che hai dovuto trovare qualche altro spunto per le lamentele visto che sul glutine stavolta non potevi dire nulla :) E ti dirò una cosa, è stata una fortuna che non hai trovato i classici ramequins perchè queste cocottine (non saprei come chiamarle) sono chiccosissime e particolari.
    Come chiccosissima e particolare è la tua ricetta, la salsa è spettacolare, non ti sei limitata ad usare il nero semplicemente ma hai elaborato una salsa davvero complessa e perfetta.
    Bravissima, un applauso e un bacione!

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  19. ahahah a volte lamentarsi è pure bello!
    anche per me era la prima volta con il souffle e tu te la sei cavata benissimo!
    All'inizio volevo farlo con il nero di seppia anche io, poi ho trovato una nuova accoppiata!
    Brava Stefy! un abbraccio

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  20. Mamma mia quanto sei brava! Una preparazione molto elaborata e precisa nelle sue varie fasi. Due fumetti che ti hanno dato una salsa fantastica. Ed il soufflé col mascarpone ed il pesce capone deve essere stato da sogno. Naturalmente il soufflé ha il vizio di ammosciarsi subito... ma, mi chiedo, non esiste una specie di viagra per tenerlo su un po' più a lungo?

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  21. Stefi, l'ultima foto sembra proprio dedicata ad un dolcetto! Mi hai tratta in inganno alla prima "passata" ; ho dovuto rileggere il titolo e lo svolgimento per capire che mi ero sbagliata! E mi ha conquistata. lo confesso: semplice solo alla vista, maelaboratoo (e profumatissimo) nella , proprio come piace a me.....

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