lunedì 26 maggio 2014

Babà senza glutine con lievito madre con crema inglese al cardamomo

Babà gluten free con crema inglese al cardamomo
Sul babà senza glutine c'è poca letteratura, ma sul babà senza glutine e con il lievito madre, non ho proprio trovato niente.
Adesso, quindi, se qualcuno non l'ha fatto prima di me e io non l'ho scoperto, sono la prima ad averlo provato.
Non che mi faccia piacere. Preferisco le ricette collaudate, soprattutto quando si tratta di lievitati, sui quali non sono molto sicura.
Non avendo trovato letteratura, ho deciso di seguire il buon senso e di provare, dapprima con le farine dietoterapiche. In realtà, la ferità è che ho fatto il babà col lievito madre un giorno in cui avevo un mal di testa terribile e non avevo proprio la capacità di fare mix e conti.
Questo vuol dire che vi dovete aspettare un'ulteriore versione, con lievito madre e farine naturalmente senza glutine.
D'altro canto lo faccio per la scienza, ma non ditelo al mio giro vita!
Per farlo con il lievito madre, me lo sono fatto portare da Milano dalla mia amica Michela. E io sono andata fino a San Vito per andarlo a prenderlo. 
L'ho rinfrescato, curato per alcuni giorni e poi, proprio quando stavo male, ho deciso che era giunto il momento di usarlo, se non volevo che scadesse il termine per presentarlo in tempo all'MTC.

Babà gluten free con creme inglese al cardamomo
E così, come anche la volta scorsa, mi sono concentrata sull'esecuzione del babà. Che poi non è nemmeno il vero obiettivo della sfida. 
Ma, lo sapete, dopo che ho vinto, il vero obiettivo della mia gara è con me stessa, ed è quello di ricreare un impasto senza glutine, uguale (o quanto meno più vicino possibile) a quello col glutine. 
E penso di esserci riuscita! Cioè, rispetto a quello con il lievito di birra, non hanno mantenuto la cupoletta che pure avevano sviluppato, e inzuppati non hanno mantenuto la stessa elasticità. 
Però, il sapore, la morbidezza, una buona elasticità, così come anche una buona alveolatura c'erano tutti.

Mentre però mi concentravo sul babà, ho avuto un'illuminazione.
Perché non fare una crema inglese aromatizzata al cardamomo? D'altro canto questo blog non si chiama così a caso.
Fra l'altro, proprio a Istanbul ho trovato il cardamomo bianco. L'avete mai visto?
Il sapore è molto simile (ovviamente) al cardamomo verde, però forse più rotondo e più dolce.

Cardamomo bianco
E per la bagna? Cosa poteva andare bene?
Ma certo, un ottimo liquore all'arancia e cosa di meglio di un Armagnac?
Ed ecco il mio babà!


Babà senza glutine e con lievito madre ricetta adattata da Antonietta
Ingredienti
200 g di farina Senz'Altro per dolci
50 g di latte in polvere
3 uova codice 0 grandi
100g di burro
100 g di acqua
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale

Primo impasto
Versate in una ciotola 120 g di farina sg, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di acqua tiepida. Impastate, coprite con un telo umido e attendete il raddoppio. Io ho atteso tutta la notte.

Secondo impasto
Versate in un'altra ciotola la restante farina (80 g) e il latte in polvere, aggiungete il primo impasto e 1 uovo. Sciogliete bene e amalgamate, quindi incorporate il secondo uovo. Impastate per 10 minuti (anche meno),  aggiungendo man mano l'acqua a cucchiaiate. Sciogliete il burro a bagnomaria o in un microonde e versatelo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. 
Per ultimo, in una tazzina “impastate” il lievito di birra, con un po' di acqua tiepida e il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungete anche questa alla massa. Ovviamente l'impasto sarà abbastanza morbido per cui non potrete lavorarlo a mano. Io l'ho inserito in una sac à poche e l'ho "versato"  negli stampini monoporzione precedentemente imburrati e infarinati, fino a metà altezza dello stampino. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 
Io penso di aver riempito lo stampino un po' meno della metà e ho infornato appena ho visto che la calottina (in alcuni) si stava abbassando. 

Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° (170° se ventilato) e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio, se necessario.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

bagna all'Armagnac
1/2 bicchiere di Armagnac
150 ml di acqua
50 g di zucchero
Mettete l'acqua in un pentolino, insieme allo zucchero a fuoco moderato e fate sciogliere lo zucchero.  Appena si raffredderà, aggiungete anche l'Armagnac.
Quindi mettete in un dosatore con beccuccio e imbibite i babà.
Io ho proceduto in questa maniera perché mi sono sembrati meno elastici, non volevo che si sbriciolassero.

crema inglese al cardamomo (ricetta base di Ladurèè)
250 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
100 g di zucchero
6 tuorli codice O
10 capsule di cardamomo
Versate il latte e la panna in un pentolino e mettete le capsule di cardamomo schiacciate con la parte posteriore di un cucchiaio e mettete su fuoco basso, fino a che non comincia a tremolare. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per una ventina di minuti.
In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano bianchi e spumosi.
Filtrate il latte con un colino a maglie fitte e fate riprendere un leggero bollore. Quindi versate il latte a filo sui tuorli e mescolate. Rimettete il tutto sul fuoco e cuocete a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema non si sarà ispessita. Cioè deve velare il cucchiaio. A questo punto spegnete. State attenti a non far bollire mai questa crema.
Quindi versate in un altro contenitore per interrompere la cottura, ma continuate a mescolare per un paio di minuti, così da far rimanere la crema vellutata. 
Mettete in frigo, quando tiepida e servite fredda sul babà.
Una meraviglia!
L'interno del babà senza glutine e con lievito madre

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 sul babà



Baba and gluten-free sourdough recipe
ingredients
200 g of gf flour for cakes
50 g of milk powder
3 large eggs code 0
100g of butter
100 g of water
25 g of sugar
50 g of natural starter
10 g of yeast
½ teaspoon of salt

First
Pour into a bowl 120 g of gf flour , add 1 egg, yeast, sugar and 30 g of warm water. Mix , cover with a damp towel and wait for the doubling . I've been waiting all night.

Then
Pour into another bowl the remaining flour (80 g ) and the powdered milk , add the first mixture and 1 egg . Melt and mix well , then stir in the second egg . Knead for 10 minutes (or less ), adding gradually the water. Melt the butter in a double boiler or in a microwave and pour on the mixture , incorporating it slowly.
At the end, put the yeast in a cup and melt with some lukerwarm water and salt until it becomes a creamy sauce and add this to the dough. Obviously, the dough will be soft so you can not work it by hand. Put it into a pastry bag and squeeze in small molds buttered and floured , and cover up to half. Let rise until it becomes the triple.

Preheat oven to 200 degree , bake at 180 ° (170 ° if ventilated) and cook for 20 minutes. Halfway through cooking, cover with aluminum foil , if necessary.
When ready, let cool for 10 minutes, and then remove them from the mold.

to wet the dough
1/2 glass of Armagnac
150 ml of water
50 g of sugar
Put water and sugar in a saucepan on medium heat and melt the sugar. As soon as it cools , add the Armagnac too .
Then put in a dispenser with a spout and soaked babas .
I have proceeded in this manner because they seemed less elastic  .

cardamom creme anglaise (recipe based on Laduree )
250 ml of whole milk
250 ml of fresh cream
100 g of sugar
6 egg yolks code 0
10 capsules of cardamom
Pour the milk and cream in a saucepan and put the crushed cardamom pods with the back of a spoon and place over low heat , until it begins to flicker. Turn off the heat and leave to infuse for about twenty minutes.
In a bowl, beat the egg yolks with the sugar until they become white and frothy .
Strain the milk through a sieve with a dense grid and then take a slight boil. Then pour the milk little by little onto the egg yolks and stir. Put everything on the stove and cook over low heat , stirring constantly with a whisk until the cream is thickened . That is, it should veil  the spoon. At this point turn off . Be careful not to boil the cream ever .
Then pour into another container to stop the cooking , but continue stirring for a few minutes, so as to keep the velvety cream .
Refrigerate and serve cold on the baba .

A presto
Stefania Oliveri

23 commenti:

  1. Tu sei una vera pioniera degli impasti gluten freee! sei un mito, sempre pronta a sperimentare, studiare e valutare nuove strade, noncurante se queste sono ancor più in salita di quelle che abitualmente sei tenuta a percorrere.. un babà spaziale: si vede bene che è lievitato alla perfezione e morbidissimo! quella crema inglese al cardamomo è una figata pazzesca!!!!!!!!! immensa Stefi! un grazie infinito! proverò a fare il lievito madre senza glutine!!

    RispondiElimina
  2. Un capolavoro Stefania!! La crema inglese al cardamomo è da sogno, per non parlare dell'impasto con lievito madre senza glutine, sono davvero in ammirazione!
    Bravissima!!!

    RispondiElimina
  3. Babà senza glutine. Ma io sono senza parole!!!! Non ci posso credere! Ma quanto sei stata brava da 1 a 10? Forse 10000! E l'hai sfornato in balìa del mal di testa. Fossi stata in piena forma non oso immaginare cosa non ne sarebbe uscito fuori! Un'ulteriore meraviglia!!! Complimenti. Sei stata BRAVISSIMA!!!! Un bacione

    RispondiElimina
  4. Buono!!! Il cardamomo bianco non l'avevo mai visto ne assaggiato, da provare assieme al tuo babà

    RispondiElimina
  5. Mamma mia dev'essere buonissimo!!
    Con quella cremina poi che cola sul babà...
    Avendo in casa una mamma intollerante, potrei proporglielo!
    Complimenti!!

    RispondiElimina
  6. Cosa non si farebbe per la scienza! Anch'io ultimamente ho studiato parecchio. ;o)
    Sei stata bravissima a proporre una ricetta così complessa con le farine senza glutine, e pazienza per la cupoletta. Sicuramente senza mal di testa ti verranno anche meglio.
    Continua così. :o)

    RispondiElimina
  7. Stefi, tu sei una GRANDE, una vera pioniera e questo babà non è altro che l'ennesima conferma.
    in realtà sono venuta attratta dalla bellezza incredibile della photography (dire foto qui è riduttivo!), ma scopro una realizzazione davvero da pioniera: senza glutine e con lievito madre.
    <3

    RispondiElimina
  8. è un capolavoroooo, è così invitante... peccato ci sia il monitor :-P
    brava e buona settimana.

    RispondiElimina
  9. Beh sto giro devi vincerlo tu l'MTC!!! Bravissima!!!!!

    RispondiElimina
  10. pare davvero bellissimo! questa è determinazione!

    RispondiElimina
  11. Complimenti, un babà gluten free... sei bravissima, che crema strepitosa che hai fatto!!!
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
  12. Stefania, hai fatto centro anche stavolta....super!
    E una certezza: anche chi è celiaco si può gustare un meraviglioso babà....

    RispondiElimina
  13. Bravissima, bello e talmente invitante che prenderei subito l'aereo per papparmelo! Grazie per essere sempre con noi e dimostrarci che con tenacia e buona volontà si possono fare tante cose! Baciotti e ronron Helga e Magali

    RispondiElimina
  14. Stupendo Stefania, resto incantata di fronte a queste meraviglie che ogni volta riesci a preparare. Una sfida vinta ogni che ti cimenti.Ora ho il pensiero fisso di replicare., soprattutto questa fatta proprio con il lievito madre, che è stata una delle più grandi sfide che ho vinto. Bravissima e ti abbraccio forte

    RispondiElimina
  15. Già un lievito madre senza glutine è qualcosa di meraviglioso se poi ci aggiungi armagnac e cardamomo che io metterei anche nel caffè della mattina mi fai secca (in senso figurato purtroppo). Bravissima io tifo per te.Un bacione.

    RispondiElimina
  16. Ma comeeeeeeeeee da Milano/San Vito?!!?? Io ho mille nipotine a Palermo..se mi facevi un fischio te la portavano fino a casa la MADRE . COMPLIMENTIIIIIIIIIIIII BIDDAZZAAAAAAAAAAAAAAAAA DAVVEROOOOoo!! UN BACIONE

    RispondiElimina
  17. io m0inchino a tanta bravura ti giuro non so cosa dirti se non bravissima uno splendore

    RispondiElimina
  18. Stefania queste si che sono soddisfazioni e non da tutti mia cara!!!ricordati una cosa la pasta madre da dipendenza ...... bellissimo il babá, la crema la bagna e le foto splendide
    A presto

    RispondiElimina
  19. Stefii, lo so sono latitante e mi dispiace!! Ma penso che tu mi possa capire, fine della scuola delle mie bambine, saggi, gare, spettacoli e cori... infiliamoci una Comunione, un periodo di lavoro intenso e la frittata è fatta! Temo che non riuscirò a fare il gluten free Babà, con grande grande dispiacere!! All'occorrenza però farò riferimento al tuo, perché è una meraviglia! Un abbraccio simo

    RispondiElimina
  20. Ma che meraviglia! Perfettamente lievitato, bellissimo, non sapevo che si potesse fare il lievito madre senza glutine. Sei da ammirare per la tua voglia instancabile di sperimentare. E poi potevi accontentarti della riuscita del babà e invece hai ideato per accompagnarlo una crema fantastica, che non vedo l'ora di provare, anche se il cardamomo bianco non credo di trovarlo, ma userò quello verde.

    RispondiElimina
  21. che meraviglia... veramente!!
    brava!

    RispondiElimina
  22. doppia sfida per te cara!!! però superata degnamente, complimenti sopratutto per l'impasto ma poi anche tanto per il resto, gli abbinamenti..!!! bravissima!!! :-*

    RispondiElimina

Dimmi la tua...

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails